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 Betreff des Beitrags: pH -von vergorenem Substrat
BeitragVerfasst: Sonntag, 01. Mai 2011 13:55 
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Registriert: Mittwoch, 25. November 2009 22:02
Beiträge: 408
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@ Carsten,

ich habe gerade deinen neuen Beitrag zu vergorenem Stroh gelesen. Sehr interessant !!!
http://kulturpilz.de/viewtopic.php?f=61&t=973&start=75

Du schneidest dort das Thema pH-Wert an und beschreibst, dass bei Zugabe von Weizen der ph-Wert niedriger wird als bei Stroh allein.
Zu diesem Punkt möchte ich noch meine Erfahrungen aus der Fruchtweinbereitung anbringen. Weil es dort nicht hineinpasst habe ich diesen Thread aufgemacht.

Es ist nämlich so, dass die absolute Menge an Säure nicht unbedingt mit dem pH-Wert korrelieren muss. Als grobe Näherung ist das schon so, es hängt aber auch von anderen Faktoren wie zum Beispiel der Pufferkapazität des Mediums ab. Betrachtet man zum Beispiel ein eher basisches Substrat muss mehr Säure entstehen um einen bestimmten pH zu erreichen, weil die Protonen der Säure vom Substrat quasi absorbiert werden. Ich vermute das Stroh und Holz (Hemizellulose, Polyphenole usw.) eine höhere Puffer-Kapazität als "reine" Substrate wie Getreide (hauptsächlich Stärke) haben und somit wesentlich mehr Milchsäure produziert werden muss um einen ähnlichen pH wie bei gleicher Menge Getreide zu erreichen.
Um bei Fruchtweinen den optimalen Säuregehalt (zw. 6-8 g/Liter) einzustellen, wird der Säuregehalt mit Blaulauge (als Weinsäure-Äquivalente) bis zum Neutralpunkt titriert und dann entsprechend mit Milchsäure 80 % oder anderen Säuren (Apfel,- Zitronen, Weinsäure; kein Essig oder HCL ;-)) nachgesäuert oder mit Wasser verdünnt (falls zu viel Säure).
Bei Fruchtweinen ist die Säuremenge und nicht der pH entscheidend, weil der Speichel neutralisierend wirkt und allein die Säuremenge entscheidet ob an den Geschmacksknospen was ankommt und der Wein fruchtig frisch oder doch eher fade schmeckt.
Mit der Kontiresistenz von milchsaurem Substrat könnte es sich ähnlich verhalten. Vielleicht ist weniger der pH-Wert sondern eher die Menge an Säure entscheidend.

Praktisch hat das jetzt wahrscheinlich keine Relevanz aber ich wollte das für Interessierte einfach mal als Info anbringen.

Bis bald

LG Reblaus


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 Betreff des Beitrags: Re: pH -von vergorenem Substrat
BeitragVerfasst: Sonntag, 01. Mai 2011 16:22 
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Registriert: Donnerstag, 27. September 2007 04:42
Beiträge: 2661
Wohnort: Berlin
Hallo Reblaus,

es freut mich, mal etwas Input aus anderen Bereichen zu bekommen, denn ich hatte mich bisher mehr in der Landwirtschaft informiert. Die dortige Silage ist ja im Grunde das gleiche, da pflanzliche Materialien haltbar gemacht werden, indem sie einer Milchsäuregärung unterzogen werden. Pufferkapazität ist dort auch ein Thema, z.B. bei proteinreichen Klee-Gras-Mischungen, wenn irgendein Siliergut mit Erde verschmutzt ist oder wenn der Feuchtigkeitsgehalt nicht optimal ist. Der liegt da übrigens meist bei 35% TM (Trockenmasse, für uns Pilzzüchter bedeutet das 65% Wassergehalt). Das würde ich auch gern mal hinbekommen, dann müßte man am Ende nichts auspressen und Nährstoffe wegschütten.
Aber zurück zur Pufferkapazität, wenn die zu hoch wird, steigt die Gefahr von Fehlgärungen. Landwirte setzen dann gern Siliermittel ein, z.B. Zitronensäure, um den PH-Wert zu senken, was die Milchsäurebakterien begünstigt und die mikrobielle Konkurrenz (Listerien, Clostridien, Colibakterien, etc.) unterdrückt. Ein anderer Silierhilfsstoff ist Zucker, welcher schnell zu Milchsäure umgesetzt wird und dann den gleichen Effekt hat.

Wie du schreibst, muß bei einer hohen Pufferkapazität mehr Säure produziert werden, um einen bestimmten PH-Wert zu erreichen. Milchsäurebakterien produzieren zwar auch noch antibakterielle Substanzen, aber letztendlich scheint der PH-Wert am wichtigsten zu sein, damit es nicht gleich am Anfang zu Fehlgärungen kommt.

Stroh ist halt irgendwie ein Grenzfall. Die relativ holzige Zusammensetzung, also hohe Pufferkapazität und der geringe Anteil an einfachen Kohlenhydraten erlauben nur eine schwache Gärung, was sich am relativ hohen PH-Wert (5 - 6) zeigt. Dafür wird schwach vergorenes Stroh noch relativ leicht vom Mycel besiedelt.
Vor ein paar Jahren gab es mal eine chinesische Studie zur Fermentierbarkeit von Weizenstroh in Abhängigkeit von verschieden dosierten Zuckerzusätzen.
'Effects of water-soluble carbohydrate content on silage fermentation of wheat straw',
http://www.jstage.jst.go.jp/article/jbb/101/3/232/_pdf

Mal sehen, wie das nächste Experiment verläuft. Der Zusatz von Getreide war nämlich nur ein Probelauf. Im Grunde geht es mir darum, die Fermentation so zu steuern, daß ich nach ein paar Tagen Holzspäne zugeben kann und am ende ein relativ kontisicheres Substrat erhalte. Meine bisherigen Versuche, Späne in Gärwasser einzuweichen, endeten nämlich alle grün.

Gruß, Carsten


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 Betreff des Beitrags: Re: pH -von vergorenem Substrat
BeitragVerfasst: Montag, 04. November 2013 07:29 
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Neuling

Registriert: Donnerstag, 11. April 2013 16:34
Beiträge: 5
Wohnort: 60487 Frnkfurt
Hallo Pilzfreunde zu diesem Thema hätte ich gerne einpar Fragen, Ist das Leitungswasser unbehandelt überhaupt noch so zu verwenden ? des weiteren bei der Körnerbrut im Glas oder Flaschen, besteht die Gefahr der Übersäuerung, könnte man da nicht mit Naturkalk vorbeugen ? und wenn ja wie viel pro Liter und vielleicht noch mit Gibs zu gaben ? Da ich auch Kinshi brauche, gilt bei dem Buchenmehl die gleiche Dosis ? Habe mit dem Durchwachsen des Substrates das Problem das der Wuchs stagniert und ich vermute stark das der PH Wert der Grund dafür ist. Wann würdet ihr denn die Zugabe von Kalk und Gibs durch führen ? Beim Buchenmehl schon beim Einweichen der Briketts ? und wie viel pro Liter , desweitern denke ich das die Feuchtigkeitsbildung im Glas bei der Körnerbrut auch damit zusammen hängt, und das Auslaufen lassen nicht viel bringen könnte. Im übrigen handelt es sich um den Pleurotus ostratus und pulmonarius - Austernseitlinge. Mit Spannung in Erwartung eurer Antworten MFG. Klaus


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