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 Betreff des Beitrags: Weiße Champignon
BeitragVerfasst: Samstag, 03. September 2005 16:06 
Hallo, ich hab eine kurze, aber wichtige Frage: Woran erkenne ich bei weißen Champignons, ob sie noch zum Verzehr geeignet sind? Danke schon im Voraus. Anna


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Samstag, 03. September 2005 16:56 
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Ehren - Member

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Wohnort: Kaarst
Solange der Schrim noch stabil ist also nicht dehnbar, faltbar ;) sondern widerstand gibt ist er in der Regel verzehrbar. Fakt ist solange der Pilzkopf schön feste ist ist er in Ordnung. Sobald er anfängt zu schrumpeln etc. ist es aus... Die weite des Schrimes ist davon unabhänngig!

Grüße

Carsten

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 Betreff des Beitrags: einwecken
BeitragVerfasst: Mittwoch, 21. September 2005 14:41 
Hallo
ich hätte eine Frage! Wie kann ich frische Champions einwecken? Danke schon im voraus! Mfg Anni :?:


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mittwoch, 21. September 2005 15:19 
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Neuling

Registriert: Dienstag, 20. September 2005 15:59
Beiträge: 3
ich würde mal sagen einfrieren...bei allem anderen verliert er ja an nährstoffen und festigkeit...


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mittwoch, 21. September 2005 16:55 
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Ehren - Member

Registriert: Sonntag, 10. Oktober 2004 16:01
Beiträge: 557
Wohnort: Kaarst
Was verstehst du unter Frisch?
Im Geschäft werden Pilze auch als "frisch" verkauft, lagern dort aber schon tage.
Man kann Pilze in der Regel einfrieren oder trocknen. Was anderes fällt mir im Moment nicht ein.
Grüße

Carsten

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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Montag, 08. Oktober 2007 18:32 
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Ehren - Member
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Registriert: Donnerstag, 20. September 2007 14:44
Beiträge: 247
Anni schrieb:
Hallo ich hätte eine Frage! Wie kann ich frische Champions einwecken? Danke schon im voraus! Mfg Anni

redbull519 antwortete:
ich würde mal sagen einfrieren...bei allem anderen verliert er ja an nährstoffen und festigkeit...

Carsten antwortete:
Was verstehst du unter Frisch?
Im Geschäft werden Pilze auch als "frisch" verkauft, lagern dort aber schon tage.
Man kann Pilze in der Regel einfrieren oder trocknen. Was anderes fällt mir im Moment nicht ein. Grüße Carsten
--------------

Meine Antwort kommt zwar exakt 2 Jahre zu spät, vielleicht nützt sie ja trotzdem jemandem ...

Also: natürlich kann man Pilze einwecken, besonders Champignons sind dazu gut geeignet!
Champignons in der Dose sind nichts anderes als "eingeweckte Champignons".

Arbeitsschritte (nach Lelley, Pilzanbau):

- Putzen + reinigen mit Wasser: Sand, Erdpartikel, etc. entfernen. Man kann dem Wasser etwas Zitronensäure zufügen, um das braunwerden der Pilze zu verhindern.

- Schneiden größerer Champignons, kleinere können unzerkleinert verwendet werden.

- Blanchieren in siedendem Wasser: die Champignons werden 5 - 7 Minuten lang in kochendes Wasser getaucht. Dem Blanchierwasser werden zuvor pro Liter 3 g Kochsalz und meist auch 1 g Zitronensäure zugefügt. Der Hauptzweck des Blanchierens ist die Entgasung der Champignons, wobei die Luft im Pilzmyzel durch Wasser ersetzt wird, sonst schwimmen die Champignons im Wasser obenauf und man kann sehr viel weniger davon in ein Glas (in eine Konserve) bekommen. Allerdings gehen durch das Blanchieren zahlreiche Inhalts- und Aromastoffe zugrunde: wer also auf Spitzenqualität setzt, läßt das Blanchieren bleiben und nimmt damit in Kauf, dass man weniger Pilze in das Glas bekommt. (Bei Industrieware nicht möglich, weil sich nur halb gefüllte Konserven nicht verkaufen lassen!)

- Abfüllen in ein Einweck-, oder Gurken-, Marmeladeglas etc. Mit einer 1% Kochsalzlösung auffüllen (= 10 g Salz pro Liter Flüssigkeit).

- Sterilisieren (wichtig! sonst droht Botulinus*-Gefahr!): 10 - 15 Minuten im Dampfdrucktopf ...

... und fertig sind deine "eingeweckten Champignons".

Viele andere Pilzarten lassen sich nach dem selben Muster konservieren, z.B. auch Austernpilze.

Als Einwand wird möglicherweise vorgebracht: wozu die Arbeit, wenn man frische Champignons in guter Qualität das ganze Jahr bekommen kann?
Antwort:
Man hat nicht immer Lust oder Zeit ins Geschäft zu fahren; oder man macht Urlaub auf einer abgelegenen Berghütte (im Winter); oder man ist Entwicklungshelfer in einem Entwicklungsland; oder man will Pilze konservieren, die es nicht zu kaufen gibt; usw.: es lassen sich zahlreiche Situationen finden, wo eine solche Konservierung von Vorteil ist.

Neben trocknen, einfrieren und einwecken kann man viele Pilze auch "sauer einlegen" (in Essig, z.B. bei kleinen Pfifferlingen sehr gut).

Man kann nach Lelley auch sog. "Halbkonserven" herstellen: ohne Sterilisation, indem man mit Zitronensäure den pH der sauberen, geschnittenen und blanchierten, aber nicht sterilisierten Champignons auf vier bis fünf einstellt: die Pilze sind dann bei 2 - 4 °C bis zu 3 Wochen haltbar. (Wird nach Lelley industriell für Großabnehmer so gemacht.)

Pilze können weiters (genauso wie Fische) durch einsalzen konserviert werden.

Prinzipiell müssten noch weitere Verfahren zur Konservierung, wie man sie von anderen Lebensmitteln kennt, möglich sein (räuchern, Wachs-Schutzschicht wie bei Käse, Einlegen in Öl, einpökeln mit Nitrat, usw.).


Schöne Grüße sendet euch allen,
Andreas.



* = Das Bakterium "Clostridium botulinus" bildet seinen Giftstoff, der absolut tötlich ist, nur unter anaeroben Verhältnissen aus (= nur wenn kein Sauerstoff, keine Luft dazukommt), was z.B. bei geschlossenen Gefäßen, im Inneren von Würsten (botulus = Wurst), in anaeroben Zonen von Käse, usw. der Fall sein kann. Und: Clostridium botulinus ist mehr oder weniger überall vorhanden, überall "drinnen", wenn nicht sterilisiert wurde!
98% der Leser hier werden das schon wissen, doch für die 2% restlichen, möglicherweise unvorsichtigen Leser kann man es wegen der großen Gefahr nicht oft genug wiederholen.


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BeitragVerfasst: Montag, 08. Oktober 2007 18:41 
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Ehren - Member
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Registriert: Freitag, 03. November 2006 17:11
Beiträge: 1139
Wohnort: Hamburg :-( ....aber nur zeitweise
es gibt bei champ´s ein ganz einfachen trick um zu gucken ob sie frisch sind!

einmal die schnittfläche darf nicht eingetrocknet sein (<24h> frisch :wink:


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BeitragVerfasst: Freitag, 14. März 2008 18:04 
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Neuling

Registriert: Mittwoch, 12. März 2008 12:10
Beiträge: 15
Wohnort: St.Martin. NÖ
Hallo
Das Botulinustoxin ist hitzelabil und kann
durch 10 min kochen zerstört werden.
Lg Mario


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BeitragVerfasst: Freitag, 14. März 2008 21:32 
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Registriert: Freitag, 03. November 2006 17:11
Beiträge: 1139
Wohnort: Hamburg :-( ....aber nur zeitweise
:roll:

^^

das botulintoxin ist zwar hitzelabil.... jedoch können die Bakteriensporen selbst Temperaturen über 100°C überleben...

und wenn die bedingungen wieder günstig sind... neues Bakterium ... neues Toxin!


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 Betreff des Beitrags: Re:
BeitragVerfasst: Dienstag, 08. März 2011 12:22 
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Neuling

Registriert: Sonntag, 06. März 2011 18:02
Beiträge: 1
AndreasTyrol hat geschrieben:
Anni schrieb:
Hallo ich hätte eine Frage! Wie kann ich frische Champions einwecken? Danke schon im voraus! Mfg Anni

redbull519 antwortete:
ich würde mal sagen einfrieren...bei allem anderen verliert er ja an nährstoffen und festigkeit...

Carsten antwortete:
Was verstehst du unter Frisch?
Im Geschäft werden Pilze auch als "frisch" verkauft, lagern dort aber schon tage.
Man kann Pilze in der Regel einfrieren oder trocknen. Was anderes fällt mir im Moment nicht ein. Grüße Carsten
--------------

Meine Antwort kommt zwar exakt 2 Jahre zu spät, vielleicht nützt sie ja trotzdem jemandem ...

Also: natürlich kann man Pilze einwecken, besonders Champignons sind dazu gut geeignet!
Champignons in der Dose sind nichts anderes als "eingeweckte Champignons".

Arbeitsschritte (nach Lelley, Pilzanbau):

- Putzen + reinigen mit Wasser: Sand, Erdpartikel, etc. entfernen. Man kann dem Wasser etwas Zitronensäure zufügen, um das braunwerden der Pilze zu verhindern.

- Schneiden größerer Champignons, kleinere können unzerkleinert verwendet werden.

- Blanchieren in siedendem Wasser: die Champignons werden 5 - 7 Minuten lang in kochendes Wasser getaucht. Dem Blanchierwasser werden zuvor pro Liter 3 g Kochsalz und meist auch 1 g Zitronensäure zugefügt. Der Hauptzweck des Blanchierens ist die Entgasung der Champignons, wobei die Luft im Pilzmyzel durch Wasser ersetzt wird, sonst schwimmen die Champignons im Wasser obenauf und man kann sehr viel weniger davon in ein Glas (in eine Konserve) bekommen. Allerdings gehen durch das Blanchieren zahlreiche Inhalts- und Aromastoffe zugrunde: wer also auf Spitzenqualität setzt, läßt das Blanchieren bleiben und nimmt damit in Kauf, dass man weniger Pilze in das Glas bekommt. (Bei Industrieware nicht möglich, weil sich nur halb gefüllte Konserven nicht verkaufen lassen!)

- Abfüllen in ein Einweck-, oder Gurken-, Marmeladeglas etc. Mit einer 1% Kochsalzlösung auffüllen (= 10 g Salz pro Liter Flüssigkeit).

- Sterilisieren (wichtig! sonst droht Botulinus*-Gefahr!): 10 - 15 Minuten im Dampfdrucktopf ...

... und fertig sind deine "eingeweckten Champignons".

Viele andere Pilzarten lassen sich nach dem selben Muster konservieren, z.B. auch Austernpilze.

Als Einwand wird möglicherweise vorgebracht: wozu die Arbeit, wenn man frische Champignons in guter Qualität das ganze Jahr bekommen kann?
Antwort:
Man hat nicht immer Lust oder Zeit ins Geschäft zu fahren; oder man macht Urlaub auf einer abgelegenen Berghütte (im Winter); oder man ist Entwicklungshelfer in einem Entwicklungsland; oder man will Pilze konservieren, die es nicht zu kaufen gibt; usw.: es lassen sich zahlreiche Situationen finden, wo eine solche Konservierung von Vorteil ist.

Neben trocknen, einfrieren und einwecken kann man viele Pilze auch "sauer einlegen" (in Essig, z.B. bei kleinen Pfifferlingen sehr gut).

Man kann nach Lelley auch sog. "Halbkonserven" herstellen: ohne Sterilisation, indem man mit Zitronensäure den pH der sauberen, geschnittenen und blanchierten, aber nicht sterilisierten Champignons auf vier bis fünf einstellt: die Pilze sind dann bei 2 - 4 °C bis zu 3 Wochen haltbar. (Wird nach Lelley industriell für Großabnehmer so gemacht.)

Pilze können weiters (genauso wie Fische) durch einsalzen konserviert werden.

Prinzipiell müssten noch weitere Verfahren zur Konservierung, wie man sie von anderen Lebensmitteln kennt, möglich sein (räuchern, Wachs-Schutzschicht wie bei Käse, Einlegen in Öl, einpökeln mit Nitrat, usw.).


Schöne Grüße sendet euch allen,
Andreas.



* = Das Bakterium "Clostridium botulinus" bildet seinen Giftstoff, der absolut tötlich ist, nur unter anaeroben Verhältnissen aus (= nur wenn kein Sauerstoff, keine Luft dazukommt), was z.B. bei geschlossenen Gefäßen, im Inneren von Würsten (botulus = Wurst), in anaeroben Zonen von Käse, usw. der Fall sein kann. Und: Clostridium botulinus ist mehr oder weniger überall vorhanden, überall "drinnen", wenn nicht sterilisiert wurde!
98% der Leser hier werden das schon wissen, doch für die 2% restlichen, möglicherweise unvorsichtigen Leser kann man es wegen der großen Gefahr nicht oft genug wiederholen.



Das mit dem Dampfkochtopf scheint mir ausserordentlich wichtig zu sein, 'das Pilzimperium' hat schon darauf hingewiesen: bloss Kochen reicht nicht, die Sporen überleben das, so vorhanden, und können danach im Glas prima keimen. Ein Dampfkocher könnte hingegen die notwendigen Temperaturen erreichen, wenn ich auch nicht weiss, wie hoch die liegen.

Die Methode, an die ich mich grob erinnere, beruhte auf zweifacher Erhitzung: Die inzwischen gekeimten Sporen können nach einiger Zeit - sorry, erinnere mich nicht genau an den Zeitraum - durch erneutes Einkochen des Glas zerstört werden...


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